Автор блога “Пожар в бутылке” Брэд Маршалл является создателем диеты с причудливым названием “Круассановая диета”. В умах многих людей круассаны, как и любое другое мучное изделие, совершенно не ассоциируются с идеей похудения, но Брэд не только смог похудеть на этой диете, но и привел в качестве доказательной базы вполне работоспособную научную гипотезу. Свою историю похудения Брэд Маршалл начал с низкоуглеводных и кетогенных диет. Он пробовал разные разновидности лоукарб питания — диету палео, кетогенную диету и карнивор-диету с нулевым количеством углеводов. Не обошло стороной Брэда и популярное интервальное голодание. Потеряв много веса и достигнув отличных результатов, его настиг знакомый всем худеющим эффект плато. Технически плато — это остановка сброса веса. Но у Брэда ещё оставались лишние упорные килограммы, он не собирался сдаваться и продолжил изучать способы преодоления плато.
Однажды его привлекла научная работа Валери Ривз о влиянии диеты на основе стеариновой кислоты и углеводов на состав тела мышей. Рацион грызунов в исследовательской работе состоял на 42% из углеводов, на 18 % из белка и на 40% из жира. При этом 85% жира в рационе приходились на стеариновую кислоту— длинноцепочечную жирную кислоту, содержащуюся в достаточном количестве в масле какао, в молочном жире и говяжьем жире. В научных кругах стеариновая кислота давно известна своим противовоспалительным потенциалом и ярко выраженным противоопухолевым эффектом в различных моделях рака. Изучая подробно эффекты стеариновой кислоты, ученые не могли не заметить способности этих жирных кислот уменьшать жировые отложения.
Так что же получили ученые, посадив мышей на диету, состав которой так сильно напоминает нутриентный состав круассанов (углеводы плюс насыщенный жир с преобладанием стеариновой кислоты)? Результаты поразили даже самих ученых, участвующих в исследовании. В результате диеты мыши уменьшили массу висцерального жира на 70% без изменения общей калорийности рациона. Мыши также не подвергались никаким дополнительным физическим нагрузкам. Кроме того, потеря висцерального жира у мышей сопровождалась увеличением мышечной массы тела. В научных давно известно, что увеличение сухой массы тела с одновременной потерей висцерального жира — это признак более низкой сигнализации контринсулярных гормонов, таких как кортизол и адреналин. Таким образом, одно из возможных объяснений такого впечатляющего преобразования в составе тела грызунов заключается в снижении синтеза кортизола под влиянием стеариновой кислоты и уменьшении системного воспаления.
Сам Брэд целиком и полностью поддерживает гипотезу авторов исследования, но его теория имеет более продвинутое обоснование и затрагивает тему инсулинорезистентности. Дело в том, что длинноцепочечные жирные кислоты способны генерировать большое количество активных форм кислорода (АФК) или свободных радикалов. Свободные радикалы блокируют активность некоторых механизмов, которые участвуют в инсулиновой сигнализации, в результате чего жировые клетки (адипоциты) становятся нечувствительны к действию инсулина. Или, простыми словами, жировые клетки не могут больше принимать энергию на хранение и пополняться жиром. Именно так — инсулиновая резистентность на уровне жировой ткани помогает нам становиться стройнее, а вовсе не наоборот. Ведь именно инсулин посылает жировым клеткам сигнал запасать энергию.
Заслуживает внимания еще одно рандомизированное перекрестное исследование, подтверждающее благоприятное воздействие на здоровье стеариновой кислоты. Рацион питания, в котором содержится всего 19 г/сутки стеариновой кислоты значительно снижает атерогенные и тромбогенные факторы риска у мужчин. Исследование длилось 4 недели, а процент жира в рационе составлял 30% от суточной калорийности.
Вернемся к Брэду, который после 20— летнего кетогенного путешествия вдруг решился пойти на столь радикальный шаг и начать есть ни больше, ни меньше, а именно круассаны. Ещё во время работы в Нью-Йорке, занимаясь исследованием рака в лаборатории молекулярной биологии, Брэд записался на кулинарные курсы, проходившие во французском кулинарном институте — там то он и получил базовые навыки выпечки идеальных традиционных французских круассанов. Наверно в этом что то есть, ведь, согласно статистике, в 1970 году французы потребляли порядка 1200 килокалорий из муки, белого сахара и картофеля, оставаясь при этом стройными.
Постройнел и Брэд, употребляя в пищу преимущественно круассаны собственного производства. Большая часть жировых отложений в области живота буквально растаяли в первые две недели нового стиля питания. Парню пришлось сменить брюки 36 размера на брюки 32 размера. Подписчики, воодушевленные результатами круассановой диеты, стали расспрашивать Брэда о подробностях и он поделился с читателями своего блога о соотношении макросов в своей диете. По его подсчетам, рацион его круассановой диеты состоял на 66% из жира, на 4% из белка и на 30% из углеводов. Для восполнения недостатка белка в рационе он часто готовил белковые начинки для своих круассанов — яичные, сырные, рыбные или мясные. Вскоре, он заменил круассаны на блинчики, но самое главное в его диете — много насыщенного жира с преобладанием стеариновой кислоты — остается неизменным.
Сторонники низкоуглеводных диет также могут взять на вооружение принципы круассановой диеты, с одной лишь разницей — количество углеводов (30% у Брэда) придется довести до низкоуглеводных параметров. Конечно же, в этом нет никаких проблем, потому что заменителей высокоуглеводной пшеничной муки предостаточно. Это и кокосовая мука и миндальная (сильно обезжиренная) и другие виды низкоуглеводной обезжиренной муки. Главным и решающим фактором в круассановой диете остается насыщенный жир, богатый стеариновой жирной кислотой. Подробности диеты на английском языке можно узнать непосредственно в блоге Брэда Fire in a Bottle: Introducing the Croissant Diet